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| 1.
개 요 |
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HACCP 란 "식품위해요소 중점관리기준 (Hazard
Analysis Critical Control Point)"의
약어로서 식품 위생법의 정의에 따르자면 "식품의
원료, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질 이
해당 식품에 혼합되거나 오염되는 것을 사전에 막기 위하여
각 과정을 중점적으로 관리하는 기준"이다. |
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| 3.
HACCP (식품위해요소 중점관리 기준) 이란? |
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HACCP(Hazard Analysis Critical
Control Point ; 식품위해요소 중점 관리 기준)
인증은 식음료품을 만드는 원재료의 생산에서 가공, 포장,
마지막으로 소비자에 이르기까지 각각의 공정에 서 발생될
수 있는 위해요소를 파악하고, 이에 대한 공정을 중점적으로
관리하여 식음료품의 안정성을 확보하기 위한 자주적, 예방
관리 시스템이다.기존의 위생 관리 방식이 어떠한 문제
발생 후에 관리조치를 취하는 수동적인 접근 방법인 반면에,
HACCP는 위해요소를 중점적으로 관리하여 문제가 발생하기
전에 능동적으로 조치를 취할 수 있슴. |
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| ◁ HACCP는
HA와 CCP의 두 부분으로 나뉜다 |
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HA
(Hazard Analysis : 위해요소
분석)란 식품의 원재료의 발육·생산·채취 단계에서
시작하여 제품의
제조·보존·유통단계를 지나 최종적으로 소비자의
손에 들어갈 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가
있는
위해의 원인을 확정하고, 그 위해의 중요도(Severity)
및 위험도(Risk)를 평가하는 것 |
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CCP(중점관리기준)란
HACCP를 적용하여 식품의 위해(危害)를
방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수
있는 단계 및 공정을 말한다. |
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| 4.
목적 및 필요성 |
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| 4.1. |
목적 |
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이 규격은 식품·음료
가공업체 등 관련 회사의 경영에 있어 필요한
ISO 9000 품질보증시스템과 제품의
위생 및 안전을 위한 HACCP를 접목시켜
소비자에게 최고수준의 신뢰성을 갖춘 제품 보급을
목적으로 하고 있다. |
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| 4.2. |
필요성 |
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식음료품
안전에 대한 객관적 인증으로 고객
신뢰성 제고. |
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사전 품질관리로
시간적 비용적 손실 최소화. |
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유해 안전사고의
감소로 경영 위험성 최소화. |
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원료에서
가공 및 소비에 있어서의 사전예방으로
효과적인 식중독 예방. |
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PL법
제정, 식품위생법 강화 등 추세에
맞는 자주적인 위생관리. |
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| 5.추진절차 |
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| 5.1. |
HACCP의 준비 5단계 |
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| 5.1.1. |
HACCP팀 구성 : HACCP 추진팀(TFT)과
전문가팀의 구성 |
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제품과 공정에 전문지식과
경험이 있는 전문가팀과 사내의 HACCP를
전담·운영할 추진팀 (TFT)을 구성. 전문가팀과
추진팀은 HACCP계획의 각 단계를 개발·관리하는
임무를 가지며 설계, 개발, 생산, 위생, 품질관리,
식품미생물 등에 다방면의 지식보유. |
| 5.1.2. |
최종제품의 기술 및 유통방법 : 식품에 관한
기록 작성 |
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HACCP 대상 제품에 대하여 그 성분에 관한
정보 또는 유통조건 등 내용을 충분히 기재 |
| 5.1.3. |
용도확인 : 의도된
사용방법, 대상소비자의 특성 |
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확인
제품의 용도는 최종 사용자 또는 소비자가 그
제품을 즉,
제조자로부터 출하된 제품은 어디에서, 누가,
어떠한 용도로 사용될 것인가를 가정 하여 위해분석을 실시. |
| 5.1.4. |
제조공정도 등 작성
: 제조공정일람도 (Flow Diagram),
표준작업절차서, 시설 도면의 작성. |
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위해분석을 용이하고
정확히 하기 위하여, 위해분석에 앞서 종업원에
대한 실제작업의 관찰 후 원재료의
반입부터 최종제품의 출하에 이르기까지 일련의
제조 또는 가공공정에 대한 제조공정의 흐름,
각
공정에서의 작업내용, 그리고 시설내에서의
평면적, 입체적인 배치를 알 수 있는 제조공정일람도,표준작업절차서,
시설도면 등을 작성. |
| 5.1.5 |
제조공정도 등 현장확인
: 제조공정일람도, 표준작업절차서, 시설 도면의
현장확인 |
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| 5.2. |
HACCP의 적용
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HACCP는 다음의 7단계에 따른 계획작성과 실천에 의해
이루어진다. |
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| 5.2.1. |
위해분석 실시 :
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위해(危害)분석 및
위험평가 (HA : Hazard Analysis)
생산품목의 제조공정도를 작성해
서품목별 원재료, 장치, 기계, 제조공정 등에
대한 위해(危害)분석을 실시 후 적용 가능한
조치를 고려. |
| 5.2.2. |
중요 관리점 (CCP)의
결정 : |
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HACCP을 적용하여
식품의 위해(危害)를 제거, 방지할 수 있거나
안전성을 확보 할 수 있는 단계
혹은 공정을 결정 |
| 5.2.3. |
각 CCP에 대한
중요 관리기준(CL)의 설정 :
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위해요소의 관리가
예방적인 조치를 위한 한계치(점) 설정대로
충분히 이뤄지는지 판단하기 위한 기준을 설정하는 것으로 관리기준(Specifications)과
한계기준(Critical Limits)으로
구분. |
| 5.2.4. |
CCP에 대한 Monitoring
(감시 및 측정) 시스템 결정 : |
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중요 관리점 모니터링을
위한 요구점을 설정하고 공정을 조정하고 관리·유지하기
위해서는 모니터링 결과들을 이용하기 위한
절차들을 설정. |
| 5.2.5. |
CCP 기준을 벗어날
경우의 시정조치 (Corrective Action)
: |
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설정된 중요 관리점으로부터
모니터링 결과가 차이날 때 취해야 할 소정의
조치를 실시하며 이러한 시정조치를 통해 위해(危害)가 일어나기
전에 공정을 바꾸고 관리·유지. |
| 5.2.6. |
적합성 검증·
확인 (Verification) : |
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HACCP 시스템이
올바르게 운영될 수 있도록 제조업자나 관리감독기관의
검증이 필요하며, 서류상
기록의 재검토와 미생물, 물리, 화학적 검사
등이 포함. |
| 5.2.7. |
기록 유지 및 문서화
방법 설정 : |
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HACCP시스템을
문서화하기 위한 효과적인 자료관리 절차를 설정하며
이는 클레임 및 소송(PL소송) 대응, 효과적 Recall제의 실시를
위해 필요 |
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| 6.
HACCP 인증절차 |
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기본적으로 HACCP 인증 등록 절차는 ISO 9000의
등록 절차와 같다.
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설문서
교부
및 접수
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제안서교부
및 제안
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예비심사
(선택)
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문서심사
(매뉴얼 및 절차서)
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문서심사
지적사항
시정조치
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현장
심사
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중
부적합사항
시정조치 및
확인검사
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인증
획득
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사후
심사
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갱신
심사
(매 3년)
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암호 
